Le pegó con un tubo de hierro en la cabeza y el cerdo chillaba del dolor. A los segundos le clavó un cuchillo. La segunda vez que lo apuñaló, el animal comenzó a retorcerse sobre el charco de su sangre y la de otros de su especie descuartizados en el piso del matadero municipal de Monte Plata. Los matarifes apenas cuidaban la higiene calzando botas de goma. Lanzaban cubetazos con agua a la sangre para que se diluyera por el desagüe. Los fluidos con despojos de los mamíferos iban a parar al contén de la calle frontal hasta perderse en un arroyo próximo. Era un día normal.
En el lugar se violaban artículos de la Ley 248-12 de Protección Animal y Tenencia Responsable, y normas de buenas prácticas ambientales y de salubridad, que también se pasan por alto en otros mataderos municipales del país.
Estos recintos son administrados por los ayuntamientos locales, que pueden arrendarlos. Asimismo, deben ser supervisados por el Ministerio de Salud Pública para garantizar la inocuidad de las carnes que se venden para su consumo en carnicerías, colmados, mercados y supermercados. Solo en septiembre pasado las autoridades sanitarias cerraron cinco en Barahona, Sánchez, Nagua, Montecristi y Esperanza por incumplimientos a la Ley General de Salud.
Muy pocos mataderos municipales cuentan con permiso ambiental para operar; los que no lo tienen, igualmente trabajan, como el de Monte Plata.
—Antes de yo llegar aquí esto era un desorden —asegura Reyes Guridis, administrador del matadero municipal de Monte Plata, un lugar que data desde la dictadura de Rafael L. Trujillo (1930-1961). —Había cuatro pocilgas y esto se mantenía lleno de cerdos. Hemos implementado una nueva regla que es que tu traes hoy para matar mañana.
—¿Vienen inspectores de Salud Pública?
— Sí, es raro que no haya llegado el encargado.
Los mataderos municipales son bienes de dominio público, según lo establece la Ley 176-07 del Distrito Nacional y los Municipios, que le endosa su administración a los ayuntamientos.
La visión de que existan es que permitan reducir los costos de infraestructura y personal técnico, veterinario y de otras ramas, que implicaría el manejo de múltiples instalaciones locales. Además, que la población tenga acceso a productos cárnicos que cumplan con las normativas sanitarias y de calidad para un consumo humano seguro.
Pero su gestión no está del todo organizada y es deficiente, algo que en la Federación Dominicana de Municipios (Fedomu) atribuyen a falta de recursos financieros en los presupuestos locales.
Ni en la Fedomu ni en el Ministerio de Salud Pública tienen datos precisos sobre cuántos mataderos públicos operan en los 158 municipios del país ni de cuánto se recauda anualmente por los servicios que prestan, cuyos precios varían en cada demarcación.
Por corderos y chivos la matanza ronda los RD$30, cerdo RD$150 y RD$200, y reses RD$230 y RD$500. El ayuntamiento puede percibir entre RD$50 y RD$100 por cada animal sacrificado.
La Ley 248-12 prohibe la presencia de otros animales durante el sacrificio y arrojarlos al agua hirviendo aún vivos o agonizantes. La Guía para buenas prácticas en mataderos del Ministerio de Medio Ambiente destaca que se ha demostrado que el sacrificio debe realizarse sin que los demás animales sepan lo que ocurre, para evitar la liberación de adrenalina y otros componentes químicos en la sangre que afectan el sabor y la blandura adecuada de la carne.
Pero hay mataderos municipales donde el proceso de sacrificio de ganado y sus operaciones preparatorias se realizan en el mismo espacio y de forma primitiva, aprendidas por los matarifes de sus padres y otros adultos a quienes vieron hacer el trabajo. Por igual la limpieza de las vísceras y otras partes comestibles como la cabeza y las patas. Este último proceso genera ingresos extras a un personal que vive de ello.
En el matadero municipal de Sabana Grande de Boyá cuatro mujeres y un joven limpiaban afanosamente y con faltas a las buenas prácticas de higiene los mondongos, patas y cabezas de los cerdos sacrificados horas antes de esa mañana en la maltrecha caseta donde se encontraban, cuyas paredes de zinc han sido embestidas por los animales exaltados y adoloridos por los golpes y punzonazos que reciben durante el proceso de sacrificio.
Una de ellas era Trinidad. Limpiaba las patas de los cerdos ataviada con unas botas de goma, unos pantalones, una funda colgando de su cintura y su pecho solo cubierto con un brasier para, según ella, soportar el calor. Desde hace más de 20 años, los dueños de los animales le pagan para que los limpie. Por una cabeza de cerdo puede ganarse RD$200.
Lépido Torres, encargado desde hace dos décadas del matadero de Sabana Grande de Boyá, reconoce que el lugar no opera en óptimas condiciones y hay que restaurar la caseta donde sacrifican y limpian hasta tres cerdos al día.
—Hay una puerta que antier le rompieron dos hierros los cerdos cuando le dan (golpes)… Cuando le dan esos palos ahí, ¡mira!… Esos cerdos han acabado con to’ eso; el zinc ya lo tienen despegado.
Torres defiende, al menos, que el área de sacrificar las reses está en mejor estado. Informa que se está a la espera de la instalación de un güinche para enganchar a los animales y manipularlos al “estilo capital” (con un método más moderno). Así no tendrán que subirlos a una meseta tras sacrificarlos cuando están aturdidos por el golpe asestado.
Las normas de buenas prácticas ambientales recomiendan que, en los países tropicales como la República Dominicana, los mataderos estén ubicados lejos de las zonas residenciales y a favor del viento, para evitar polvo, olores, moscas e igualmente ofrecer protección sanitaria al propio recinto. Pero, debido a la forma en que algunos operan, son foco de contaminación y causan malestares entre las comunidades.
En Guanuma, del Distrito Municipal La Victoria, el matadero está prácticamente abandonado, pero los sábados, antes de las 6:00 de la mañana, tres carniceros del pueblo sacrifican reses en el patio. El inmueble está a pocos metros de un pozo de la Corporación del Acueducto y Alcantarillado de Santo Domingo (CAASD) y de un arroyo del que extraen agua para “limpiar” la sangre que se escurre por el suelo.
—El matadero no tiene agua y, si matamos los animales adentro, donde la sangre se queda ahí, la próxima semana usted no va a poder volver a matar ahí adentro porque el mal olor no lo va a permitir —dice Luciano Butén, uno de los carniceros y quien además es encargado de Transporte de la Junta del Distrito Municipal de La Victoria. Informa que, por cada res sacrificada, pagan RD$100 al ayuntamiento.
La Junta de La Victoria tiene en su nómina a un encargado de mataderos con un salario de RD$8,000. Sin embargo, tiene poco qué administrar, ya que otro matadero, inaugurado en 2016 en Los Mañones, a un costo aproximado de RD$1.2 millones, nunca entró en operación porque los residentes en el sector se quejaron de que en el barrio había aumentado la población y sería un foco de contaminación. Ahora piden que sea transformado en un centro comunal.
A los inspectores del Ministerio de Salud les compete supervisar desde el sacrificio del animal hasta el procesado de la carne, tanto en los mataderos públicos como privados. “Esos inspectores van en el momento de la matanza o al faenado a supervisar esa carne, de manera tal que si no está apta para el consumo se quede decomisada y, si está apta, se saca al mercado”, dice Daniel Pimentel, supervisor nacional de los mataderos municipales. (Fuente: Mariela Mejía Diario libre.)
